Sempre più spesso se ne sente parlare con preoccupazione: è dunque importante fare chiarezza su cosa sia, sui suoi pericoli e su come ridurli.

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L’acrilamide è una sostanza utilizzata in diversi processi industriali. Si può formare nella cottura di alimenti che contengono amido (patate, biscotti, pane, ecc.) e nella tostature dei cereali e del caffè, ma solo ad alte temperature. Sotto accusa soprattutto le parti bruciate degli alimenti e anche la pizza.

Sembra che, se assimilata oltre certi limiti, possa diventare un fattore di rischio tumorale. L’AIRC ha classificato l’acrilamide tra i “probabili cancerogeni per l’uomo”, mentre l’EFSA, pur dichiarando che il rischio è molto basso, invita a limitarne il consumo.

La formazione

L’acrilamide si forma per reazione chimica tra alcuni zuccheri e l’aminoacido asparagina, entrambi contenuti negli alimenti, a seguito di cotture a temperature molto alte, che in casa si possono raggiungere con la frittura, in forno e con la griglia per periodi prolungati.

Attenzione alla crosticina dorata

L’acrilamide si ottiene quando, cuocendo gli alimenti, si forma una crosticina invitante e profumata, soprattutto per quanto riguarda carni sottoposte a temperature oltre i 40 gradi e carboidrati come pane o dolci.

Cibi confezionati

Questa amide è presente anche in molti prodotti presenti già pronti nella grande distribuzione. Si può trovare nei prodotti industriali cotti oltre i 20 gradi e poco umidi. Tra le principali fonti alimentari di acrilamide abbiamo le patatine fritte, i cracker, pane e biscotti, cereali da colazione, olive nere in scatola, succo di prugna e caffè.

Difendersi a tavola

Dato che sappiamo dove è contenuta l’acrilamide, dobbiamo limitare il consumo degli alimenti incriminati, cioè patatine fritte, cibi industriali confezionati, alimenti bruciati o anche solo dorati.

Una dieta bilanciata riduce in genere il rischio di esposizione a potenziali rischi alimentari. Seguire una dieta equilibrata, con una più ampia varietà di alimenti, ad esempio carne, pesce, verdure e frutta, può aiutare a ridurre l’assunzione di questa sostanza.

Per quanto riguarda la cottura dei cibi si deve fare attenzione alle preparazioni a temperature al di sopra dei 120°, fra cui la frittura, cottura al forno e alla griglia.

Questo potrebbe essere uno stimolo a variare le modalità di cottura inserendo la bollitura, la cottura al vapore, il semplice saltare in padella.

Quali alimenti privilegiare

Naturalmente i cibi freschi, soprattutto frutta e verdura di stagione, legumi e semi oleosi. Se consumati con regolarità possono aiutare a proteggere l’organismo contro gli effetti deleteri indotti dall’acrilamide e non solo.

Cuocere a bassa temperatura

La cottura a bassa temperatura è possibile ed è una tecnica che prevede l’utilizzo di temperature comprese tra i 50 e i 90 gradi, al fine di garantire una cottura lenta e uniforme degli alimenti.

Questo metodo di cottura permette l’utilizzo di spezie ed erbe aromatiche che non vengano degradate dalle alte temperature ma anzi esaltano i sapori dei cibi e, al tempo stesso, rilasciano negli alimenti tutte le loro proprietà benefiche.

Inoltre, anche la quantità di sale può essere notevolmente ridotta. Questo tipo di cottura preserva la struttura e la consistenza degli alimenti, oltre a impedire la formazione di sostanze tossiche e potenzialmente nocive che si generano durante cotture ad alte temperature, come l’acrilamide.