Nutrizionista
Il frutto del pesco è una drupa carnosa più o meno globosa. La buccia, che può essere aderente alla polpa o staccarsi con facilità, è ricoperta da una fitta lanuggine o glabra. La polpa può essere gialla o bianca; aderisce al nocciolo o si separa con facilità, secondo le varietà, ed è succosa e acidulo-zuccherine.
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Diversi studi epidemiologici hanno evidenziato come in Francia, nonostante un forte consumo di alimenti ricchi in grassi, soprattutto saturi, la bassa mortalità per malattie cardiovascolari è minore di quella riscontrata in altri Paesi con un consumo di grassi saturi sovrapponibile (“paradosso francese”).
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Le diete prive di carne e di derivati animali, soprattutto nella fase di crescita o in gravidanza, se non applicate correttamente, possono essere associate al rischio di carenze nutrizionali.
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“Verdure e frutta proprio non li conosce”, “Il latte proprio non gli piaceva… ne ho provato tanti”, “Mangia solo tutto frullato”… questi e tanti altri problemi affliggono molti genitori all’ora dei pasti.
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La frittura è una antichissima tecnica di cottura. Consiste nell’immergere (frittura ad immersione) o deporre (frittura in padella) l’alimento in un olio o grasso portato a temperatura elevata (140–190°C).
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Spesso viene utilizzata una terminologia non corretta quando ci riferiamo alla frutta a guscio. Il termine più corretto da usare non è “frutta secca” come viene spesso chiamata ma “frutta a guscio” con cui si intende quella frutta composta da una parte non commestibile, il guscio e una parte commestibile, il seme. Fanno parte della frutta a guscio: noce, nocciola, noce macadamia, noce pecan, anacardio, pistacchio, pinolo, mandorla e arachidi.
La frutta a guscio è uno degli alimenti più a rischio di provocare reazioni allergiche. Questa allergia può essere molto pericolosa e causare shock anafilattico. La prevalenza è variabile dallo 0.05% al 4.9%, in base all’età, alla definizione usata per la diagnosi e all’area geografica anche se sembra essere in aumento in età pediatrica. In Italia l’allergia più frequente è quella alla nocciola, mentre nel mondo anglosassone è prevalente l’allergia all’arachide. L’assunzione accidentale di frutta a guscio è comune e sfortunatamente la percentuale di acquisizione spontanea di tolleranza verso la frutta a guscio è bassa, intorno al 10%.
In Europa e in Italia è molto frequente l’allergia alla nocciola; infatti, la nocciola è quella che più facilmente si riscontra come contaminante in tracce in prodotti alimentari (ad esempio nella cioccolata fondente). Il principale allergene è una proteina di circa 17 kDa denominata Cor a 1 (da Corylus avellana).
Oltre alla nocciola, anche l’allergia all’arachide è molto frequente: benché questo alimento non possa essere strettamente definito un frutto a guscio quanto piuttosto un legume, molto spesso i pazienti che evitano la frutta a guscio ricevono il consiglio di evitare anche le arachidi. Le arachidi rappresentano l’alimento più spesso coinvolti nelle reazioni anafilattiche della popolazione adulta nei paesi anglosassoni. La gravità delle manifestazioni associate a questa patologia ha portato a riconoscere sette allergeni denominati con la sigla Ara h (da Arachis hypogeaea) seguita da numero 1-7. Gli allergeni più frequentemente coinvolti sono Ara h1 e Ara h 2, rispettivamente una vacilina e una conglutina. L’arachide rappresenta l’ingrediente che più spesso si ritrova contaminante in tracce nei prodotti alimentari.
La reazione allergica si verifica quando il sistema immunitario identifica erroneamente le proteine della frutta a guscio come qualcosa di dannoso e scatena una liberazione di istamina e di altri mediatori dell’infiammazione allergica da parte di cellule presenti in vari organi e nel sangue (mastociti, basofili…).
L’esposizione alla frutta a guscio avviene:
In campo alimentare la frutta a guscio come ingrediente o come possibili contaminante deve essere segnalata in etichetta per la protezione del consumatore allergico. Gli allergeni che devono essere segnalati sono:
Ciascuno di questi frutti può avere una sua pericolosità intrinseca legata a proteine specifiche di ciascun singolo frutto che in genere sono responsabili di sintomi più gravi. Altra possibilità è quella di una sensibilizzazione ad allergeni in comune tra più frutti a guscio e tra questi ed alcuni pollini (graminacee, betulla…), chiamati appunto panallergeni, che possono dare reazioni non gravi limitate al cavo orale (profillia, PR-10), ma anche gravi (LTP).
Fortunatamente, non tutte le allergie alla frutta a guscio sono pericolose.
Entro pochi minuti e fino a due ore dopo l’ingestione, il contatto o l’inalazione dell’allergene, si presentano i sintomi la cui severità varia da grado lieve fino a reazioni pericolose per la vita (anafilassi) e in particolare:
I bambini con questo tipo di allergia tendono ad avere sintomi che durano nel tempo.
La terapia si basa su una dieta di eliminazione della frutta a guscio responsabile della reazione allergica e in alcuni casi anche della frutta a guscio cross-reattiva (si verifica quando il sistema immunitario del corpo identifica le proteine di una sostanza ad es. il polline e quelle di un’altra, ad esempio, frutta o verdura come simili) e nel trattamento farmacologico delle manifestazioni allergiche.
Per i soggetti allergici alla frutta a guscio le limitazioni dietetiche sono molte dal momento che spesso i prodotti alimentari in commercio riportano la dicitura “può contenere tracce di frutta guscio” o “prodotto in stabilimento che lavora frutta a guscio” senza specificare esattamente quale tipo di frutta a guscio, in modo che anche pazienti allergici a un solo tipo di frutta a guscio sono costretti a evitare indistintamente tutti questi alimenti. Non vi sono al momento strategie di prevenzione primaria o secondaria per l’allergia alla frutta a guscio. Sono presenti tuttavia in letteratura, studi di desensibilizzazione orale per arachide e nocciola che riportano dati incoraggianti in termini di incremento della dose soglia, anche se la procedura non è scevra dal rischio di reazioni allergiche anche gravi. Pertanto, la desensibilizzazione deve essere fatta in ambiente ospedaliero sotto stretta sorveglianza medica e da parte di personale esperto nella immunoterapia orale per alimenti.
I test cutanei (skin prick test con estratto allergenico del commercio; prick by prick con alimento “fresco”) e il dosaggio di IgE specifiche per frutta a guscio e allergeni molecolari possono aiutare nella diagnosi anche se una attenta storia clinica è fondamentale, poiché un solo test positivo non significa allergia.
L’assunzione ravvicinata per via orale di cibo e farmaci determina la concreta possibilità che a livello dell’apparato digerente si verifichino interazioni, talora molto pericolose.
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Si definisce stipsi o stitichezza il disturbo caratterizzato da una bassa frequenza di evacuazione, diminuzione della massa fecale, presenza di feci dure, espulsione difficoltosa e sensazione di non essersi completamente svuotati anche dopo l’evacuazione.
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La buona organizzazione di una dieta sana parte dalla lista della spesa. Questa lista può rappresentare inoltre il percorso ideale da seguire al supermercato per riuscire a riempire correttamente il carrello della spesa.
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Le alghe marine commestibili sono piante che crescono nel mare. Le popolazioni dell’Asia orientale (Giappone, Corea, Cina) hanno utilizzato regolarmente le verdure di mare fin dall’antichità. Il risultato di una tale dieta è un consumo di iodio molto elevato e un’incidenza estremamente bassa di cancro al seno. In Europa, al contrario, vi è un notevole disinteresse per il loro consumo, e di conseguenza la coltivazione di alghe autoctone è trascurabile.
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