
La frittura è una antichissima tecnica di cottura. Consiste nell’immergere (frittura ad immersione) o deporre (frittura in padella) l’alimento in un olio o grasso portato a temperatura elevata (140–190°C).
Thank you for reading this post, don't forget to subscribe!È un metodo di cottura molto impiegato perché rapido ed economico, e perché gli alimenti così cotti risultano molto gustosi. Può essere considerata una tecnica di cottura per disidratazione, che si basa su una intensa interazione tra il mezzo di cottura, idrofobico, e l’alimento cotto, sostanzialmente idrofilico. Ne risultano modificazioni che interessano tanto l’alimento quanto l’olio di frittura.

L’alimento subisce un aumento del contenuto in grassi, dovuto all’assorbimento di olio di frittura, e anche una modifica della composizione della frazione lipidica, che naturalmente si avvicinerà a quella dell’olio impiegato per la frittura. Le elevate temperature e la presenza di lipidi ossidati innescheranno la reazione di Maillard a carico dei carboidrati, cioè la doratura o l’imbrunimento. La perdita di vitamine idrosolubili e sali minerali, d’altra parte, risulta minore rispetto ad altre tecniche di cottura (bollitura, cottura al forno), mentre il contrario avviene per le vitamine liposolubili.
L’olio di frittura, contemporaneamente, subisce una forte degradazione dovuta alle elevate temperature e all’esposizione all’ossigeno. Le alterazioni principali che lo interessano sono legate all’idrolisi degli acilgliceroli, ad una intensa ossidazione degli acidi grassi con accumulo di prodotti primari e secondari, la formazione di trans-isomeri degli acidi grassi, l’accumulo di polimeri di triacilgliceroli, l’ossidazione degli steroli, la degradazione degli antiossidanti, la formazione di acrilammide, un composto neurotossico, genotossico e citotossico, originato da una interazione tra ossidazione lipidica e reazione di Maillard, specialmente negli oli meno resistenti alla frittura. L’uso di oli ricchi di polinsaturi e temperature che oltrepassano il punto di fumo (generalmente al di sopra dei 200°C) produce la disidratazione del glicerolo e la formazione di acroleina, un altro composto tossico ed irritante.