
Il latte ha un elevato valore nutrizionale: le proteine (caseina e sieroproteine) contengono tutti gli amminoacidi essenziali che l’uomo non riesce a sintetizzare da solo e rappresenta la principale fonte di calcio per l’organismo.
Thank you for reading this post, don't forget to subscribe!Contiene, inoltre, fosforo, potassio, cloro, sodio, magnesio e le vitamine A, E, K (tra le vitamine liposolubili) e le vitamine C, acido folico e B2 (tra le vitamine idrosolubili).
Il lattosio è lo zucchero caratteristico del latte; è meno dolce del saccarosio e poco solubile. È l’enzima della lattasi a renderlo assimilabile dall’organismo: durante la digestione è scisso in due molecole, glucosio e galattosio, un costituente importante delle cellule cerebrali. La mancanza dell’enzima lattasi, o una produzione insufficiente, provoca un’intolleranza al lattosio.
Il consumo medio di latte è di 61 litri all’anno.
La produzione
Il latte appena munto ha una temperatura di 37°C, ideale per lo sviluppo di numerosi microrganismi; è quindi filtrato e raffreddato a 4°C, direttamente dal produttore. Può essere consegnato crudo alle centrali, entro 48 ore dalla mungitura, dove è sottoposto ad almeno un trattamento termico.
Nello stabilimento la lavorazione prevede due fasi: nella prima si differenzia il prodotto per titolo di grasso, nella seconda per trattamento termico.
La percentuale di grasso presente definirà la tipologia del latte che può essere scremato, completamente o parzialmente, o intero:
- Depurazione: le impurità rimaste in sospensione sono eliminate con filtri o centrifughe;
- Standardizzazione del grasso: la panna è separata dal latte e aggiunta successivamente nella percentuale richiesta, dallo 0,5% del latte scremato al 3,5% di quello intero;
- Omogenizzazione: le particelle di grasso sono frantumate e rese microscopiche per impedire la separazione di panna e latte.
Il successivo trattamento termico di conservazione distrugge, completamente o in parte, i microrganismi presenti per garantire una maggiore conservazione del latte. Il calore raggiunto e i tempi di applicazione determinano caratteristiche organolettiche e nutrizionali diverse per ogni prodotto:
- Pastorizzazione, il latte, disposto in strati sottili, è riscaldato a una temperatura da 72 a 85°C per almeno 15 secondi. Raffreddato rapidamente, è conservato a 4°C. La riduzione solo parziale dei microrganismi lo rende igienicamente sicuro, pur mantenendo buone caratteristiche nutrizionali;
- Pastorizzazione a temperatura elevata, è una pastorizzazione a una temperatura più elevata di quella classica. Per intenderci, il latte trattato in questo modo è una via di mezzo tra il latte pastorizzato e quello UHT. Deve essere conservato in frigorifero, ma ha una scadenza, stabilita direttamente dal produttore, più lunga del prodotto “fresco”. Non deve rispettare i parametri previsti dalla legge per il latte fresco;
- Sterilizzazione, consiste in un doppio trattamento termico ad altissima temperatura (preriscaldamento a 130-140°C per 15 o 20 minuti). La flora microbica è completamente distrutta, si conserva fino a 6 mesi, ma perde in qualità nutrizionali;
- UHT (Ultra High Temperature), il latte è sottoposto a un trattamento a alta temperatura, circa 140°C, per tempi brevi, circa 2 secondi. Nel preriscaldamento il calore raggiunge gli 80°C, un successivo trattamento con il vapore consente di raggiungere la temperatura di sterilizzazione. Una delle tecniche utilizzate consiste nell’insufflare il latte con il vapore, poi l’acqua introdotta per scaldare deve essere eliminata.
Esiste anche un altro trattamento, non termico, a cui il latte può essere sottoposto: la microfiltrazione. È un sistema fisico in grado di allontanare le particelle impure. Il primo procedimento cui è sottoposto il latte cruda arriva allo stabilimento prevede la separazione della panna che è poi omogeneizzata. Il latte scremato è filtrato attraverso una speciale membrana i cui pori trattengono gran parte dei batteri e delle cellule estranee senza influire sul contenuto nutrizionale. Una volta filtrato, il latte è riunito alla panna e pastorizzato per garantire l’eliminazione di tutti i germi nocivi che la sola microfiltrazione non può assumere.
Tab. 1 Caratteristiche dei trattamenti termici
Tipo di latte | Trattamento subito | Come si conserva | Quanto dura |
Fresco pastorizzato. Fresco pastorizzato alta qualità | Pastorizzazione (72-85°C; tempo minimo 15 secondi) | Sempre in frigorifero | 6 giorni |
Latte microfiltrato | Microfiltrazione o pastorizzazione | Sempre in frigorifero | Confezione chiusa: 10-15 giorni (a discrezione del produttore). Confezione aperta 3-4 giorni. |
Latte pastorizzato a temperatura elevata | Pastorizzazione a temperatura elevata | Sempre in frigorifero | Confezione chiusa: 10-15 giorni (a discrezione del produttore). Confezione aperta 3-4 giorni. |
Latte UHT | Preriscaldamento a 80°C. Riscaldamento a 40°C per pochi secondi. | Confezione chiusa: a temperatura ambiente. Confezione aperta: in frigorifero. | Confezione chiusa: 3 mesi. Confezione aperta: 3-4 giorni. |
Latte sterilizzato | Preriscaldamento a 130-140°C. Trattamento in bottiglia a 115-120°C per 15-20 minuti. | Confezione chiusa: a temperatura ambiente. Confezione aperta: in frigorifero. | Confezione chiusa: 6 mesi. Confezione aperta: 3-4 giorni. |
L’abc del latte
Il termine “latte” è utilizzato per indicare solo il prodotto vaccino, altrimenti deve essere accompagnato dal nome dell’animale d’origine, per esempio “latte di pecora” o “latte di capra”. A ogni definizione, come “fresco”, “scremato” o “sterilizzato”, corrispondono, per legge, caratteristiche nutrizionali o modalità di lavorazione prestabilite. Per esempio, per essere definito “fresco” il latte deve contenere più del 14% di sieroproteine solubili sulle proteine totali, essere assente l’enzima della fosfatasi e presente quello della perossidasi. Questi parametri permettono di controllare che il trattamento termico utilizzato per eliminare i batteri non sia così spinto da aver eliminato anche importanti principi nutritivi.
Sono numerose le definizioni che accompagnano il latte al momento della vendita, eccone alcune:
- Arricchito: può essere vitaminizzato, con probiotici, arricchito con lattobacilli, integrato con omega-3, addizionato di fibre vegetali. Le sostanze aggiunte incidono sui costi, ma spesso poco sulla salute.
- Condensato. Ottenuto per eliminazione parziale dell’acqua, è definito dalla legge “latte concentrato”.
- Concentrato. Dopo un preriscaldamento a 90°C per eliminare i microorganismi, il latte è condensato sottovuoto a 50°C e le confezioni chiuse vengono poi sterilizzate. Il latte concertato zuccherato, invece, non subisce la sterilizzazione, perché il saccarosio svolge un’azione conservante; è commercializzato in scatola o in tubetto.
- Crudo. È il latte allo stato naturale. Dopo la mungitura è venduto alla spina in distributori refrigerati direttamente dal produttore o in punti vendita particolari. Senza subire trattamenti termici, rimane più ricco in vitamine e proteine di quello pastorizzato ed è più saporito per la maggiore presenza di grasso. Ma è un prodotto molto delicato e occorre fare attenzione all’igiene e alla temperatura di conservazione, non più di 4°C. Deve essere consumato in tempi più rapidi del latte fresco tradizionale, entro uno o due giorni.
- Fermentato. È ottenuto con la stessa tecnica dello yogurt, ma da microrganismi diversi da quelli consentiti dalla legge per essere definito “yogurt”.
- Fresco ad alta qualità. Si applicano procedure di produzione particolarmente attente a partire dalla qualità della materia prima che deve soddisfare per legge particolari requisiti chimici e microbiologici. Il latte crudo, dunque, può essere sottoposto a un trattamento di pastorizzazione più blando con un maggior rispetto del gusto e delle qualità nutrizionali.
- Fresco pastorizzato. Ha subito il trattamento tradizionale di pastorizzazione, mirato a distruggere eventuali germi patogeni per la salute rispettando il contenuto di sieroproteine. La data di scadenza è fissata per legge 6 giorni dopo il confezionamento.
- HD. Significa High Digestibility, è il latte delattosato indicato per chi è intollerante al lattosio. Lo zucchero del latte è già diviso in galattosio e glucosio. È commercializzato pastorizzato e a lunga conservazione (UHT).
- In polvere. L’evaporazione riduce il contenuto di acqua a 2 o 3%. Nella produzione per il consumo umano, il latte è filtrato e omogenizzato prima di essere preriscaldato a 85°C, poi è concentrato sottovuoto ed essiccato con aria calda. La perdita di qualità nutrizionali è irrilevante.
- Intero. Ha una percentuale minima di grasso del 3,5%.
- Microfiltrato fresco. Questo latte ha subito un trattamento di pastorizzazione “tradizionale” e uno di microfiltrazione; l’abbinamento di questi due processi permette di ottenere un prodotto più pulito che dura di più (10-15 giorni). Conserva i requisiti previsti dalla legge sul latte fresco ma in etichetta non può comparire il termina “fresco”.
- Omogeneizzato. La parte grassa (panna) è ridotta in particelle microscopiche, il latte diventa omogeneo e più digeribile. L’omogeneizzazione non influisce sulle qualità nutrizionali.
- Parzialmente scremato. Il contenuto in grassi varia da 1,5 a 1,8%.
- Pastorizzato ad alta temperatura. È sottoposto a un trattamento termico più spinto, che permette una maggior “pulizia” del latte e quindi una maggior durabilità (circa 15 giorni). Deve essere conservato in frigorifero e, una volta aperto, consumato entro tre o quattro giorni. Il trattamento termico più spinto può far assumere al latte un sapore di cotto, tipico del latte a lunga conservazione. Non può essere definito “fresco”, perché non rispetta il contenuto in sieroproteine e l’assenza dell’enzima perossidasi previsti dalla legge per il latte fresco.
- Scremato. La percentuale di grasso non deve superare lo 0,5%. La scrematura riduce il contenuto di vitamine liposolubili (A e D).
- Sterilizzato. È il latte che subisce maggiori modificazioni, con una riduzione della digeribilità e del valore nutrizionale. Diminuisce il contenuto di vitamine, in particolare la vitamina A, e le proteine subiscono una denaturazione. È da questo processo che deriva il tipico gusto di cotto. Si trova confezionato in bottiglie di vetro.
- Termizzato. Il latte può essere sottoposto a una pastorizzazione blanda, da 57 a 68°C per 15 secondi, ma riduce il contenuto di vitamine idrosolubili (B1, B2, C, acido folico). Un terzo
del latte UHT venduto in Italia proviene dall’estero.
Come scegliere
Il latte preferito è quello a lunga conservazione: il 60% delle persone acquista il prodotto UHT, il 40% quello fresco. Il trattamento termico, però, modifica le qualità nutrizionali.
Bisogna preferire il latte fresco di alta qualità, che ha un maggiore contenuto di proteine, vitamine e sali minerali.
La vitamina A è presente in quantità maggiore nel latte munto in estate, quando il bestiame è alimentato con foraggio fresco. La percentuale di vitamina D aumenta nel latte proveniente da vacche lasciate libere al pascolo: è l’azione del sole ad incrementarne la produzione.
Il latte a lunga conservazione (UHT) è preferibile utilizzarlo per le preparazioni che prevedono la cottura (besciamella, budini, creme), mentre è meglio consumare crudo il fresco di alta qualità, più ricco sotto il profilo nutrizionale e con un gusto migliore.
Il latte scremato ha meno vitamine liposolubili (A e D) che si riducono la diminuzione della parte grassa.
Sono numerose le tipologie di latte arricchito in commercio; costano un po’ di più e promettono effetti benefici sulla salute. Ecco alcuni degli integratori utilizzati:
- Bacilli probiotici (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus biidus, Lacotbacillus casei), addizionati al latte pastorizzato, fresco o fermentato, sono microrganismi che esercita un’azione benefica sulla flora batterica intestinale.
- Fibre vegetali, migliorano l’assorbimento di sali minerali come il calcio e il magnesio, ma è sufficiente aggiungere fiocchi di cereali al latte e consumare un frutto, per assumere fibra in modo naturale.
- Omega-3, acido grasso insaturo contenuto nel pesce, aiuta a prevenire malattie del sistema cardiovascolare. Per assumere la stessa quantità di omega-3 contenuta in una porzione di salmone o di sarde, occorre bere 1 litro e un quarto di latte arricchito.
I rischi
Il latte si altera facilmente: cattive condizioni igieniche o una conservazione inadeguata possono favorire lo sviluppo di microbi e batteri, ma fate attenzione anche all’inquinamento dell’ambiente.
- Microbi. Una mucca non perfettamente sana, una stalla sporca o una mungitura in condizioni di scarsa igiene possono favorire la proliferazione di microorganismi dannosi per l’organismo. Attenzione al latte crudo appena munto: in alcuni casi può essere utile bollirlo.
- Pcb (policlorobifenili). Con effetti simili alla diossina, utilizzati negli oli per i motori, trasformatori e condensatori dei motori elettrici.