Il desiderio di gustare cibi genuini e la sicurezza di sapere “cosa c’è dentro” i barattoli ha contribuito a un ritorno di interesse verso la produzione casalinga di marmellate e conserve. Scegliere frutta e verdura fresche e coltivate senza pesticidi, evitare l’uso di additivi, dosare gli ingredienti nella quantità desiderata, sono i vantaggi che una preparazione casalinga offre. Attenzione, però, occorre seguire scrupolosamente alcune norme igieniche per evitare intossicazioni alimentari anche molto gravi.

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Come procedere

Una conserva non è mai uguale all’altra. Anche se si segue la stessa ricetta e la frutta è stata raccolta dalla stessa pianta, il risultato sarà ogni volta diverso. La riuscita è condizionata da diversi fattori, come il grado di manutenzione di frutta e verdura, la quantità degli ingredienti o il tempo di cottura.

Per preparare le conserve occorre avere a disposizione alcuni strumenti indispensabili e seguire delle semplici, ma importanti, indicazioni di base.

Gli attrezzi per le conserve

Le casseruole: per le marmellate e, più in generale, per le conserve che contengono zucchero, la casseruola ideale è di rame non stagnato, la cottura risulta perfetta e lo zucchero non si attacca ala fondo. Il rame è un ottimo conduttore di calore ma attenzione a pulirlo regolarmente per evitare la formazione di composti di ossidazione del rame, tossici per il nostro organismo. Il recipiente di rame deve essere utilizzato solo per la cottura; non lasciata la frutta a macerare e togliete il composto appena è pronto.

Va benissimo anche la pentola di acciaio inossidabile, l’importante è che sia bassa e larga, per favorire l’evaporazione, e con il fondo pesante per consentire una distribuzione uniforme del calore. Sono sconsigliate le pentole smaltate o troppo leggere: lo zucchero potrebbe bruciarsi con facilità e il composto attaccarsi al fondo.

Per la preparazione di sott’oli e sott’aceti è preferibile evitare pentole di alluminio e di rame: l’uso di sale e aceto nelle preparazioni può interagire con i metalli che la compongono. Da evitare anche lo smalto: presenta incrinature e ammaccature. L’acciaio inossidabile è il materiale più sicuro.

I mestoli: per mescolare sono consigliati cucchiai di legno di varie misure; per le marmellate, il più indicato ha il manico lungo e la base larga e piatta. Ricordate che il legno assorbe i sapori, quindi separate i cucchiai in base agli usi. Sono indispensabili: una schiumarola, per togliere la schiuma che si forma durante la cottura delle marmellate o nei processi fermentativi; un cucchiaio forato per estrarre frutta e verdura lasciando il liquido di cottura nella pentola; un mestolo e un cucchiaio grande per travasare il preparato nei barattoli.

Tappabottiglie: per chiudere le bottiglie si possono utilizzare i tappi di sughero, ricordando di fermarli bene con lo spago durante la sterilizzazione, e i tappi a corona. Sono disponibili tappatrici per entrambi.

Setacci e passaverdura: per ottenere una purea di frutta e verdura, è possibile utilizzare i setacci di crine dalla trama più o meno fitta, o il più pratico passaverdura.

Filtri: secondo l’uso si può scegliere tra filtri di carta o di tela. Possono essere sostituiti con una tela di lino perfettamente pulita.

Termometro: per una buona riuscita delle conserve occorre rispettate la temperatura. Il termometro servirà a controllare il calore dell’acqua durante la sterilizzazione e la pastorizzazione.

Bilance e caraffa graduata: non si può fare a meno di questi due strumenti, il peso degli ingredienti è fondamentale per la riuscita della ricetta.

Coltelli: coltelli di varia misura serviranno ai vari scopi di pulizia e taglio di frutta e verdura. Levatorsoli, taglialimoni, spremiaglio sono utili, ma non indispensabili.

E per finire, tagliere e canovacci, sempre pulitissimi.

Vasi e bottiglie

Si possono utilizzare barattoli di vetro con la chiusura ermetica con la guarnizione di gomma o i vasi chiusi da capsule di metallo; ricordate di sostituire ad ogni uso la guarnizione e il coperchio a vite. Per le conserve da sterilizzare è preferibile utilizzare bottiglie di vetro pesante o vasi con coperchio metallico: a una temperatura superiore a 90 gradi la gomma si dilata e potrebbe lasciare un cattivo odore alle conserve.

I contenitori da un litro e mezzo o due litri contengono frutta e verdura per quattro persone, è preferibile, però, vasi più piccoli, da mezzo litro: la conserva una volta aperta deve essere utilizzata entro pochi giorni.

Come si preparano i vasi

I contenitori devono essere perfettamente puliti per evitare la presenza di muffe: sono pericolose e possono deteriorare la conserva. Lavate i contenitori con l’acqua calda, alla quale avete aggiunto uno o due cucchiai di bicarbonato di sodio, sciacquate abbondantemente e lasciate sgocciolare capovolti. Lavate accuratamente anche guarnizioni e tappi.

Se sistemate nei vasi un preparato caldo, anche i recipienti devono essere riscaldati: immergete il contenitore, chiuso con il tappo, in acqua ben calda e poi appoggiatelo su un vassoio. In alternativa potete passarlo rapidamente nel forno a microonde.

Per riempire il vaso con frutta o verdura tenete il vaso leggermente inclinato e sistemate i prodotti da conservare a partire dal vetro e procedendo verso il centro del contenitore. Se devono essere coperti con un liquido di conservazione, come lo sciroppo, olio o aceto, non versatelo tutto in una volta per ultimo, ma procedete gradualmente: disponete con ordine la frutta o la verdura e coprite ogni strato con il liquido.

Come si conservano i vasi

Prima di riporre i vasi, puliteli esternamente con una spugnetta umida.

Riponete le conserve in un luogo fresco, asciutto, buio e ben areato per almeno due mesi, ma conservate entro un anno.

Controllate ogni settimana lo stato di conservazione.

Una volta aperto il vaso, il preparato deve essere consumato entro tempi brevi e conservato in frigorifero.

Se nella conserva si formano bollicine di gas, il liquido di conservazione si intorbidisce il coperchio di metallo presenta un rigonfiamento, potrebbe essere avvenuta una fermentazione che altera il prodotto. Anche se avvertite un sibilo durante l’apertura o un cattivo odore è consigliabile eliminare la conserva: può provocare gravi intossicazioni.

La sterilizzazione e la pastorizzazione

Queste tecniche possono essere utilizzate anche per le conserve casalinghe. Per raggiungere lo scopo di eliminare i microrganismi dannosi, occorre rispettare tutte le indicazioni e la temperatura e i tempi di ebollizione indicati. Non per tutti gli alimenti è necessaria la sterilizzazione a 100°C, per alcuni è sufficiente la pastorizzazione, in questo caso la temperatura non supera gli 80°C, con un maggior rispetto per gli ingredienti.

Le pentole

Per sterilizzare e pastorizzare le conserve esiste una pentola apposita costruita con particolari accorgimenti.

Adottando le precauzioni necessarie, è possibile utilizzare una comune pentola di grandi dimensioni oppure una pentola a pressione. In questi casi occorre proteggere i contenitori avvolgendoli in strofinacci puliti per evitare che, urtando tra loro o toccando il fondo, si rompano. Per una maggiore sicurezza, ponete all’interno della pentola una griglia o dei pezzetti di legno per tenere i vasi sollevati dal fondo.

La temperatura raggiunta nella pentola a pressione è più elevata e la durata della cottura può essere più breve.

Calcolate il tempo consigliato a partire dal fischio della valvola che segna il raggiungimento della pressione e della temperatura adeguate.

Il tempo

Il calcolo del tempo necessario per la sterilizzazione deve essere effettuato da quando l’acqua raggiunge la temperatura indicata. Immergete il termometro nell’acqua, alla temperatura adeguata regolate la fiamma e lasciate la pentola chiusa con il coperchio per mantenere costante il grado di calore. Iniziate a calcolare il tempo necessario da questo momento.

Per la pentola a pressione, il calcolo dei minuti inizia quando la valvola emette un fischio uniforme. Non p possibile sterilizzare nella stessa pentola contenitori di misure diverse: per vasi più grandi occorre un tempo maggiore.

L’acqua

L’acqua deve coprire interamente i contenitori e arrivare a non più di 2 o 3 c sotto sotto il bordo della pentola. Se durante il procedimento l’acqua evapora aggiungetene altra.

Come procedere

Le verdure scottate in precedenza si possono sistemare ancora calde nei vasi; coprite con il liquido di conservazione riscaldato e sottoponete a pastorizzazione o sterilizzazione prima che si raffreddino.

La marmellata e le gelatine si versano calde nei recipienti, sino a circa 2 cm dal bordo, e si lasciano raffreddare coprendole con un canovaccio pulito. Chiudete i vasi prima di procedere alla sterilizzazione o pastorizzazione. Il raffreddamento è necessario per evitare che il contento diventi troppo liquido.

Portate rapidamente a ebollizione e calcolate il tempo necessario una volta raggiunta la temperatura richiesta per la sterilizzazione o la pastorizzazione.

Se utilizzate la pentola a pressione fate attenzione a non riempirla troppo, l’acqua non deve superare il livello segnato sulla parete interna. Lasciate aperta la valvola sino a quando il vapore esce con un getto uniforme, poi chiudetela. Dopo l’emissione del fischio, abbassate la fiamma e iniziate il calcolo dei minuti necessari.

Allo scadere del tempo spegnete la fiamma e aspettate la decompressione senza aprire la valvola: occorrono circa 30 minuti per fa raffreddare i vasi da mezzo litro e 45 minuti per quelli da un litro. Sollevate la valvola e assicuratevi che non ci sia più pressione interna prima di aprire il coperchio, altrimenti i vasi potrebbero rompersi.

Al termine del trattamento, se avete utilizzato la pentola per sterilizzare, estraete il portavasi con il contenitore, altrimenti se è una comune pentola, eliminate l’acqua con un mestolo, senza urtare i vasi di vetro, fino a liberare parte dei contenitori e poi estraeteli.

Non appoggiate i vasi sul piano freddo della cucina perché potrebbero rompersi.

Controllate che il coperchio sia be chiuso o, per le capsule ermetiche, leggermente concavo al centro: se si apre con facilità significa che la sterilizzazione non è avvenuta correttamente.

Lasciate raffreddare le conserve evitando temperature troppo basse o correnti d’aria; per garantire un abbassamento graduale della temperatura è consigliato avvolgere i vasi in una coperta fino al completo raffreddamento.

Attenzione all’igiene

Nelle conserve casalinghe bisogna fare attenzione per non “inscatolare” anche pericolosi microrganismi. Nell’acqua, nell’aria e nella terra vivono numerosi batteri in grado di provocare pericolose intossicazioni. Scegliete sempre prodotti sani e lavateli accuratamente prima di procedere. Ricordare che i prodotti acidi, come il pomodoro e la frutta, offrono maggiori garanzie; il Clostridium botulinum, ad esempio, attacca più facilmente alimenti a bassa acidità. La sterilizzazione ad alta temperatura, cioè superiore a 100°C, distrugge i microrganismi ed è indispensabile per le verdure conservate “al naturale”, mentre sono igienicamente più sicuri i prodotti conservati con zucchero o alcol o gli ortaggi scottati nell’aceto prima di essere sistemanti nei vasi.

Le spore del Clostridium botulinum sono in grado di resistere sino a 3-5 ore ad una temperatura di 100°C, ma possono essere distrutte dopo 4-5 minuti a 121°C.

Di seguito un’indicazione delle temperature e delle modalità che consentono di distruggere i microrganismi pericolosi.

Temperatura: la sterilizzazione può essere realizzata in pentola normale a una temperatura di 100°C o in una pentola a pressione fino a 120°C.se utilizzate la pentola normale controllate sempre la temperatura dell’acqua durante la sterilizzazione e rispettate i tempi indicati nelle ricette. È sconsigliata la sterilizzazione in forno, il riscaldamento all’interno dei vasi non può essere sufficiente.

Tempo: la durata della sterilizzazione dipende dalla grandezza dei vasi utilizzati, dalla varietà di frutta o verdura e della preparazione, il prodotto fresco richiede un tempo superiore a quello scottato in precedenza. La sterilizzazione dura più a lungo in pentola normale, meno in pentola a pressione. Anche l’altitudine influenza il calcolo del tempo necessario, in montagna la sterilizzazione dovrà essere prolungata.

Acidità: gli alimenti trattati con il calore, ma non sterilizzati, devono avere un pH inferiore a 4,5 per impedire la germinazione di spore. L’acidità si misura con apposite cartine tornasole in vendita in farmacia.

Salamoia: il sale inibisce la crescita di numerosi batteri, ma la sua concentrazione deve essere superiore al 10% e può arrivare al 33%, cioè la salamoia deve contenere sale da 100 a 330 gr per un litro di acqua.

Conserve zuccherate: non meno del 60%di zucchero, cioè 600 gr per kg di frutta.

E soprattutto, se il barattolo non è chiuso ermeticamente, le conserva presenta tracce di muffa o ha un odore sospetto, eliminatela immediatamente.

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