Diversi studi epidemiologici hanno evidenziato come in Francia, nonostante un forte consumo di alimenti ricchi in grassi, soprattutto saturi, la bassa mortalità per malattie cardiovascolari è minore di quella riscontrata in altri Paesi con un consumo di grassi saturi sovrapponibile (“paradosso francese”).

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Questo fenomeno inizialmente fu attribuito al maggiore consumo di alcol e solo successivamente venne dimostrato l’effetto protettivo degli antiossidanti. Il vino rosso è quello che presenta il maggior effetto protettivo, in quanto il contenuto in antiossidanti è maggiore.

È stato ampiamente dimostrato che gli antiossidanti svolgono diverse attività, ciascuna delle quali inibisce la formazione e limita la progressione della placca ateromatosa, agendo sui diversi momenti patogenetici:

  • sono in grado di neutralizzare le specie radicaliche, cedendo elettroni, e trasformandosi essi stessi in radicali più stabili (attività antiradicalica);
  • inibiscono l’ossidazione delle lipoproteine, neutralizzando i radicali alcossile (RO•), alchile (R•) e perossile (ROO•) (attività antilipoperossidante); in questo modo, riducono l’ossidazione delle LDL;
  • sottraggono metalli, che agiscono da catalizzatori nelle reazioni di ossido-riduzione, all’ambiente di reazione (attività chelante);
  • incrementano i livelli di HDL;
  • riducono l’aggregazione piastrinica;
  • aumentano il rilascio di ossido nitrico (potente vasodilatatore) dalle cellule dell’endotelio vascolare.
    Per la presenza dei composti fenolici, il vino ha una sua capacità antiossidante, cioè è in grado di neutralizzare molecole radicaliche. La capacità antiossidante del vino è la risultante dei contributi delle singole frazioni fenoliche; complessivamente ad essa contribuisce per il 50% la presenza di composti fenolici polimerici e per il 50% quella delle antocianine e del flavan-3-oli (le catechine più attive). La capacità antiossidante del vino rosso è 10-15 volte superiore rispetto a quella del vino bianco. Tuttavia, paradossalmente, non esiste una correlazione tra quantità di composti fenolici e capacità antiossidante: vini con un basso contenuto complessivo di composti fenolici possono avere una capacità antiossidante superiore a quella di vini con maggiori quantità di polifenoli, e viceversa. La ragione di questo comportamento non è chiara; verosimilmente entrano in gioco diversi fattori, tra cui la tipologia dei composti fenolici e, forse soprattutto, il loro stato di aggregazione.

Nonostante la presenza certa di questi composti nel vino, occorre ricordare che è altrettanto certo che l’alcol etilico ha effetti nocivi per la salute e quindi il consumo di vino (o di altre bevande alcoliche) non deve essere suggerito o incoraggiato né in soggetti sani né in portatori di patologie cardiovascolari.